Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Mars 2012

Sur la thématique Oh mon chou !...quelques recettes « hivernales »….Les « tapas » peuvent se transformer, en entrées, en garnitures ou en plats. A partir de ces recettes on peut élaborer des menus de saison…

VERRE GOURMAND N°1

 

 

CHOU DE BRUXELLES AU CITRON CONFIT (ou zestes râpés)

 

Couper les choux en fins quartiers, les faire sauter vivement pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive. Ajouter du citron confit coupé en petits cubes ou fines lamelles (si vous n’avez pas de citron confit, remplacez le par des lamelles de zeste blanchies dans l’eau ou du zeste râpé très finement avec une râpe micro-plane  et laisser 10 minutes à feu moyen-doux. Assaisonnez de fleur de sel. Parsemez de graines de sésame grillées.A servir froid avec un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron.Peut se servir chaud ou tiède, tel quel ou en garniture de St jacques avec du jus de citron et du piment, ou d’un filet mignon de porc ou cotes de porc en y rajoutant des lardons et du poivre sauvage.

CHOU BLANC  HARENG FUME

Découpez finement le chou blanc, ajoutez des tronçons de hareng fumé, de l’oignon doux, assaisonnez d’huile d’olive et d’un jus de citron. Les harengs feront office de salage, par contre un beau poivre noir concassé grossièrement n’est pas facultatif. Un autre poisson fumé, flétan, saumon, anguille...Etc., fera parfaitement l’affaire.En version chic, remplacez le hareng par des œufs de saumon ou de truite de mer.

CHOU ROUGE CACAHUÈTES GRENADE

Hachez très finement du chou rouge (idéalement à la mandoline) et assaisonnez-le d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de persil et du beau poivre noir. Ajoutez quelques cacahuètes et des graines de grenade. Vous pouvez servir cette préparation en garniture d’un petit salé, de cotes de porc ou de filets de maquereaux poêlés. Vous pouvez en faire une entrée originale en rajoutant du fenouil-bulbe émincé et des anchois.

VERRE GOURMAND N° 2

BETTERAVE FROMAGE DE BREBIS

 La betterave crue émincée finement à la mandoline ou à la râpe à truffe, d’une sublime et intense couleur rouge peut revendiquer haut et fort son nom de baptême « carpaccio », hommage au peintre éponyme qui excellait dans l’usage de la couleur rouge. Dressez en le fond d’une assiette, arrosez d’une belle huile d’olive un peu verte et de quelques gouttes de vinaigre de muscat ou de vinaigre balsamique, laissez tomber du persil et de la ciboulette haché. Déposez des brisures de fromage de brebis, puis assaisonnez de fleur de sel et d’un poivre noir de belle origine fraîchement concassé.

KAKI FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

On ne sait jamais trop quoi faire avec les kakis, et on a tendance à penser dessert, voici donc une version « salée »…choisissez des fruits pas trop murs, avec de la fermeté, épluchez les et découpez les en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Trempez ces tranches dans de l’huile d’olive et servez avec du fromage de chèvre frais émietté, ajoutez quelques grains de fleur de sel et du poivre long

POMMES POIRES AU VIN ROUGE FROMAGE A PÂTE PERSILLÉE

Découpez les fruits pelés en quartiers et faites les pocher quelques minutes dans du vin rouge épicé de cannelle, girofle et badiane. Laissez refroidir et servez avec une tranche de fromage bleu à pâte persillée.

LA RECETTE DU MOIS ...

CURRY DE CHOU FLEUR

On a l’habitude de faire des currys de poisson, volaille ou viande, mais on ne pense pas forcement aux légumes, c’est pourtant très intéressant et original. Alors voici une idée de recette simple, bon marché, surprenante et goûteuse…Vous pourrez bien entendu, varier les légumes en fonction du marché.Faites dorer à feu vif  oignon, poireau, puis ail découpé en morceaux, baissez le feu et versez les dés de tomate (hors saison utilisez de la tomate concassée pelée en boite ou en bouteille), de la poudre de curry,  laissez glouglouter 5 minutes et ajoutez du lait de coco. Mélangez.Versez les légumes en gros morceaux, que vous aurez préalablement cuit « al dente » à la vapeur. Ajoutez du piment si votre curry vous parait trop doux.Laissez 1 heure à feu très doux et à couvert.Servez avec du gingembre coupé très finement, du jus de citron et une râpée de zeste, persil, ciboulette et une pluie de fleur de sel….Si la diète végétarienne ne vous convient pas, servez ce plat avec un poisson poché ou cuit à la vapeur, genre flétan, merlu, cabillaud, morue, congre…etc., et en version carnée avec du blanc de volaille.

© gérard vives | www.mycookbox.com