Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Mai 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

MAI …LES LÉGUMES NOUVEAUX SONT ARRIVES !!!

L’hiver coté légume est long, très long, j’adore les topinambours, salsifis et les courges, mais au bout de quelques mois je rêve de fraîcheur  de verdure, alors des que les premiers légumes printaniers font leur apparition sur les étals, je me précipite et m’en goinfre !!! 

Avec un LAUDUN BLANC

Cabillaud ou morue poêlé sur sauce crue tomate lait de coco,  curry…gingembre, basilic, citron râpé….

Mixez le contenu d’une bouteille de pulpe de tomates avec 25 cl de lait de coco, 2 cuillères a soupe d’huile d’olive et une de curry de Madras, puis réservez au frais. Faites poêler dans de l’huile d’olive, à feu moyen, des pavés de cabillaud ou de morue dessalée, jusqu'à donner une légère coloration. Déposez les morceaux de poissons sur la sauce tomate crue et froide dans le fond d’une assiette creuse. Parsemez de gingembre frais finement découpé, de basilic, de zeste de citron râpé, puis finissez avec un filet d’huile d’olive et une tombée de fleur de sel. 

avec un SEGURET ROUGE

Tartare de bœuf... asperges, pois gourmands, fèves et mozzarella.

Coupez la viande avec un couteau efficace  et si cette opération vous parait irréalisable, demandez à votre boucher de hacher grossièrement un beau morceau de bavette. Mélangez une cuillère a soupe de moutarde, deux de pulpe de tomate, une d’huile d’olive, un filet de sauce soja, de la fleur de sel et du poivre blanc concassé, afin d’obtenir une pommade bien lisse. Introduisez la viande et mélangez le tout à la fourchette, ajouter de l’oignon nouveau et des herbes ciselées : basilic, persil, ciboulette, menthe…etc.Faites cuire à la vapeur et « al dente » des légumes verts : asperges, haricots verts, pois gourmands…etc. que vous couperez en petits morceaux. Mélangez-les et assaisonnez d’un vinaigre tres fruité et d’huile d’olive, ajoutez des morceaux de mozzarella.Dressez à l’assiette a  l’aide d’un cercle inox en commençant par une couche de viande, pis une couche de légumes avec le fromage et finissez par une couche de viande. Parsemez le haut du gâteau avec un mélange d’herbe.

Vous pouvez servir ce tartare très frais avec un beau mesclun de salade. 

 VERRE GOURMAND avec un TAVEL ROSE….profitons des légumes de printemps, au moins cinq légumes par jour, ne l’oubliez pas…. 

Fèves sautées, petits encornets et chorizo

Faites sauter vivement à la poêle de petits encornets, ajoutez une pincée de piment d’Espelette, du chorizo en tranche  (du jambon cru le remplacera en cas de pénurie) et de jeunes fèves. Servez avec une tombée de fleur de sel.

Oignons doux grilles, crème de poivron

Faites sauter à l’huile d’olive et à feu moyen des oignons doux coupés en gros quartiers, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à prendre de la couleur et servez sur un coulis de poivron, agrémenté de poivre sauvage et de persil ciselé.Pour le coulis faites cuire à la vapeur un poivron, que vous mixerez ensuite avec de l’huile d’olive et un peu de sel.

Crème petits pois et fromage de chèvre.

Faites cuire des petits pois dans de l’eau ou idéalement dans un bouillon léger de volaille ou de légumes. Mixez avec un filet de citron, de l’huile d’olive et un grain d’ail. Mettez au froid et servez cette crème en émiettant dessus du fromage de chèvre, assaisonné de fleur de sel, de poivre blanc et de menthe finement coupée.