Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Septembre 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

L’été indien…on joue les prolongations.

C’est la pleine saison pour les tomates, alors abusons en, avant les longs mois de privation.

avec un Gigondas Rouge 

 

Mini pavés d’agneau farci, basilic, tomate séchées, olives noires servi sur une épaisse tranche de cœur de bœuf et de la roquette.  Poivre long

Variante : cette recette peut se réaliser avec des tranches épaisses de gigot, de la selle ou du filet. Débitez de l’agneau en cubes de 4 à 5 centimètres, et coupez-les en deux. Déposez sur un morceau, des tomates séchées, des olives dénoyautées, genre taggiasche ou niçoise, des feuilles de basilic, puis poser par-dessus l’autre morceau. Faites dorer des deux cotés dans une poêle tres chaude ( vous pouvez fermer les cubes avec un cure dent en bois coupé a la taille des cubes pour faciliter cette opération) et servez sur des tranches épaisses de tomate cœur de bœuf et un lit de roquette, que vous aurez assaisonné de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Pour terminer poudrez de fleur de sel et de poivre long finement concassé.  Pour 4 personnes :500 grammes de viande maigre d’agneau
2 tomates cœur de bœuf de petite taille De la roquette Du basilic De la fleur de sel Du poivre long 12 tomates séchées 2 cuillères à soupe d’olives dénoyautées 

Le verre gourmand pour accompagner un CDR Villages rouge 

 

Crème de poivron et tomates comme un gaspacho et légumes croquants, ciboulette et curry.

 

Découpez grossièrement le poivron et faites le cuire à la vapeur. Il est cuit quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la chair. Mettez le dans le bol d’un blender avec la tomate, ajouter une tombée de fleur de sel et un trait généreux d’huile d’olive. Mixez et passez au chinois. Réservez au froid.au moment de servir versez la crème dans un verre ou un bol, débitez les légumes en mini cubes et posez les a la surface, ajouter le hachis d’herbes et poudrez de curry.Variante : des coquillages, idéalement des tellines,  en persillade.Pour 8/10 personnes :1 poivron 1 grosse tomate bien mure De la fleur de se lDe l’huile d’olive ¼ de concombre ½ courgette ¼ d’oignon doux 1 poivron salade Du curry en poudre De la ciboulette, du persil, du basilic, de la menthe, de l’estragon.

Wok (ou poêlée) de fine ratatouille, crousti-fondante a servir froide avec du vinaigre balsamique, des herbes et du Colombo.

 

Débitez les légumes en très petits cubes et faites les sauter a feu vif avec un peu d’huile d’olive. Commencez par le poivron et l’aubergine, quand ils sont assouplis mettez l’oignon et quand ce dernier est devenu translucide ajoutez la courgette. Laissez encore 2 minutes sur le feu et versez le tout dans un saladier que vous mettez au froid.Au moment du service, dressez les assiettes avec la « ratatouille », arrosez d’un trait d’huile d’olive, puis de balsamique, poudrez de fleur de sel et laissez tomber des feuilles de basilic.Pour 8/10 personnes :1 petit poivron 1 petite aubergine 1oignon doux 1 courgette De l’huile d’olive Du vinaigre balsamique De la fleur de sel Du basilic 

Différentes variétés de tomates en salade, avec poivron salade, oignon doux, olives niçoises ou Taggiasche et poivre blanc, sur un Coulis de Tomate et d’ananas.

 

Mettez la tomate et l’ananas dans le bol d’un blender avec un trait d’huile d’olive et mixez. Passez au chinois et réservez au froid.Débitez les tomates en quartiers, émincez les poivrons salade et l’oignon doux, ajoutez les olives, assaisonnez d’huile d’olive et d’une trait de vinaigre muscat, salez et poivrez avec du poivre blanc fraichement et grossièrement concassé.Versez le coulis dans un bol, un verre ou une assiette creuse, et dressez délicatement la salade dessus. Ajoutez quelques feuilles de basilic et le tour est joué.Pour 8/10  personnes :Pour le coulis :1 belle tomate très mure et une tranche d’ananas de 2 centimètres d’épaisseur. Pour la salade :4 tomates de taille moyenne et de différentes variétés.½ oignon doux 2 poivrons salade 2 cuillères a soupe d’olives taggiasche ou niçoises De la fleur de sel Du poivre blanc De l’huile d’olive Du vinaigre muscat (un vinaigre très peu acide) 

 

avec un Hermitage Blanc

Maquereau a la plancha, croûte de « marrakchi tajine »  et coulis d’oseille servi sur une concassée de tomates au basilic.

 

Variante : vous pouvez remplacer le maquereau par des sardines.Tirez les filets des poissons et humectez les d’huile d’olive, puis tapissez généreusement  la peau avec du "marrakchi tajine" (mélange d'épices créé par gérard vives). Posez les sur une plancha très chaude (ou une poêle très très chaude et huilée) coté peau. La cuisson est bonne lorsque la chair est juste cuite, soit environ à 8 minutes.La peau est alors croustillante et couverte d’une croute d’épices. Posez les filets cotés chair sur un coulis d’oseille et flanquez d’une concassée de tomates. Poudrez de fleur de sel. Le coulis :Prenez une botte d’oseille, équeutez et mixez le tout avec 10 cl d’huile d’olive et un trait de jus de citron.Pour 4 personnes :2 gros maquereaux ou 4 de taille moyenne De l’huile d’olive Du « marrakchi tajine »  de la gamme « gérard vives » De la fleur de sel I botte d’oseille ½ citron 2 tomates de variétés différentes.