Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Decembre 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

Décembre, C’est le mois des fêtes…des envies de produits nobles, de luxe, pour célébrer dignement les derniers jours de l’année...

AUTOUR D’UN LIRAC BLANC

Foie gras cru au citron, huile d’olive et poivre sauvage.

 Cette simplissime recette ne peux se réaliser qu’avec un foie gras cru de belle origine et d’une extrême fraîcheur.Découper le foie en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Gratifiez-le de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre sauvage. Puis râpez à la râpe microplane un peu d’écorce d’un citron.

Pour 4 personnes :100 grammes de foie gras de canard De l’huile d’olive Un citron non traité De la fleur de sel

Poêlée de volaille, foie gras et champignons

 Faites sauter à feu vif dans du beurre de mini bouchées de blanc de volaille et un assortiment de champignons. Quand vous avez obtenu une belle coloration ajoutez hors feu des dés de foie gras, remuez délicatement, assaisonnez de fleur de sel et de poivre long concassé, ajoutez une pluie de ciboulette et servez.

Pour 4 personnes : Un suprême de volaille 100 grammes de champignons variés (girolle, lactaire, pleurote, cèpe…etc.) 30 grammes de foie gras De la fleur de sel Du poivre long De la ciboulette 

Huitres gratinées gremolata et parmesan.

 Ouvrez les huitres et détachez la chair de la coquille. Jetez l’eau, mettez une noisette de beurre dans la coquille, rajoutez la chair de l’huitre, ajoutez la gremolata, le poivre blanc concassé et poudrez de parmesan râpé. Mettez au four (en position grill) pour faire gratiner. Posez sur un lit de gros sel pour stabiliser les coquilles.Variante : vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de palourdes, amandes, clam’s ou couteaux.pour 4 personnes :12 huîtresdu beurrepersilail
1 citronpoivre blanc moungoparmesan râpédu gros sel 

 

AVEC UN CROZES HERMITAGE BLANC

Pates au homard et Piment d’Espelette.

 

Découpez les homards, récupérez la chair, ainsi que les pinces que vous concasserez afin qu’on puisse retirer la chair facilement.  Concassez grossièrement les carcasses, mettez dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, couvrez d’eau et laissez a feu intense une dizaine de minutes. Filtrez le tout en écrasant les carcasses dans la passoire pour exprimer tout les sucs. Mettez le jus obtenu sur le feu avec la crème fraîche  amenez a ébullition et baissez le feu, déposez la chair des homards et laissez a feu doux le temps de cuire les pâtes.
Cuisez les pates « al dente » selon les indications et mettez-les avec un peu de beurre dans une sauteuse, versez le jus, les pinces et la chair des homards, tournez, a feu doux, ajoutez la fleur de sel et le piment et servez. Pour 4 personnes :4 homards portion d’environ 300 grammes ou deux homards d’une taille supérieure. 500 grammes de pates, Linguine, tagliatelles ou fettucine. 50 cl de crème fraîche Du beurre De la fleur de sel Du piment d’Espelette. 

AVEC UN MUSCAT

citron vert glacé, mascarpone, spéculoos et fruits.

 

 

La veille préparez le citron vert. Coupez le plus finement que possible. Déposez les tranches dans un récipient plat et couvrez les de sucre cristal, puis mettez le tout au congélateur pour 24 heures. Le citron va « cuire » sous l’effet conjugué du sucre et du froid. Écrasez les spéculoos grossièrement et déposez les dans le fonds des verrines, déposez du citron vert «congelé» et couvrez de mascarpone que vous aurez légèrement travaillé avec une fourchette, puis déposez les fruits débités en cubes ou tranches, en y incorporant des tranches de citron vert. Finissez avec un soupçon de piment d’Espelette et quelques gouttes d’huile d’olive. Pour 4 personnes :1 citron vert Du sucre Sukar 20 cl de mascarpone 4 spéculoos Un assortiment de fruits rouges et fruits exotiques. De l’huile d’olive Du piment d’Espelette.

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Novembre 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

COQUILLAGES ET CRUSTACES

L’hiver pointe son nez avec son registre de légumes, de champignons et des envies de coquillages et crustacés, qui vont faire bon ménage dans des recettes associant terre et mer.

 

VERRE GOURMAND autour d’un Cotes du Rhône Rosé

Embeurrée de légumes d’automne et Saint Jacques.

 

Détaillez en fine julienne les légumes de votre choix, dans le registre automnal : carotte, courge, topinambours, céleri rave, chou rave, radis noir…Etc. Faites les sauter vivement dans une poêle avec du beurre, puis saisissez les Saint Jacques sur chaque face, assaisonnez de fleur de sel  et  de poivre blanc fraîchement concassé.
Pour 8 personnes :
1 petite carotte
1 tubercule de topinambour
1 tranche de courge
Etc. en fonction des légumes choisis
8 coquilles Saint Jacques
De la fleur de sel
Du poivre blanc
 
Poêlée de potiron, céleri rave, oignon doux, citron confit  et moules au poivre sauvage.

 

Débitez les légumes en petits cubes de 1 cm de coté, émincez finement l’oignon faites les sauter vivement dans une poêle avec du beurre, rajoutez les moules et e citron confit finement coupé, laissez 2 minutes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre sauvage.Pour 8 personnes :½ céleri raveUne tranche de potiron1 oignon doux24 moules½ citron confitDe la fleur de selDu poivre sauvageDe la ciboulette

Salade de chou rouge, grenade et gambas  

 

Émincez le chou rouge, ajoutez les graines de grenade, assaisonnez d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, de fleur de sel et de poivre noir fraîchement concassé. Faites sauter vivement à l’huile d’olive les crevettes décortiquées et coupées en deux dans le sens de la longueur, puis posez-les sur la salade
Pour 4 personnes :½ chou rouge1 grenade8 gambasDe l’huile d’oliveDu vinaigre balsamique « oro » gamme « gerard vives »De la fleur de selDu poivre noir Kappad

 

Avec un Cotes du Rhône BLANC…

Crème de potiron, coquillages et magret fumé

 

Préparez d’abord la crème de potiron. Débitez le grossièrement et faites cuire les morceaux à la vapeur. Mixez, rajoutez la crème fraiche et mettez à feu moyen.Décapitez les petites potirons, puis retirez les graines et les filaments, afin qu’ils servent de récipient.Faites sauter au beurre les coquillages, rajoutez les tranches de magret découpées en lanières et servez sur la crème très chaude. Ajoutez des copeaux de parmesan, des feuilles de roquette, de la fleur de sel et du poivre long concassé.Pour 4 personnes :4 petits potirons qui serviront de récipient (mais vous pouvez aussi servir dans un bol ou une assiette creuse)1 potiron4 tranches de magret fumé (vous pouvez remplacer par du jambon cru ou des lardons)16 clovisses20 cl de crème fraîche
Du parmesanDe la roquetteDe la fleur de selDu poivre long 

Avec un  LAUDUN ROUGE…

WOK de filet mignon de porc aux clovisses

Dans un wok tres chaud, faites sauter des bouchées de filet mignon. À coloration rajoutez les clovisses, les nouilles Soba préalablement cuites, l’ail, le persil, le vert de cébette, le piment et quelques traits de sauce soja. Evitez de saler car la sauce soja est généralement tres marquée en sel.
Pour 4 personnes :
1 filet mignon de 500/600grammes
2 douzaines de clovisses
300 gr de nouilles soba
1 gousse d’ail
Du persil
2 tiges vertes de cébette
Du piment d’Espelette
De la sauce soja

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Octobre 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

C’est Halloween ou pour ne pas être la reine des courges, il faut en faire tout un plat.

Avec un Cotes du Rhône blanc...

Courge sautée au beurre, Saint Jacques dorées, coulis de persil et poivre blanc.

Débitez la courge en petit cube et faites les sauter dans du beurre. Quand ils ont pris une belle couleur ils sont cuits. Saisissez les noix de saint jacques sur une plancha ou une poêle bien chaude et servez immédiatement. Dressez les assiettes en garnissant le fond de coulis de persil, puis déposez les cubes de courge et enfin les noix bien dorées. Salez avec de la fleur de sel et assaisonnez de poivre blanc concassé.Le coulis de persil : équeutez une botte de persil et mettez les feuilles dans le bol d’un blender, ajoutez de l’huile neutre, genre pépins de raisin, quelques goutes de citron et mixez. Passez au chinois si vous souhaitez un coulis très lisse.Pour 4 personnes : Un quartier de courge 12 noix de saint jacques Du beurre De la fleur de sel Du poivre blanc Pour le coulis :1 botte de persil 15 cl d’huile de pépins de raisin 1/2 citron 

Le verre gourmand…autour d’un massif d'Uchaux Rouge

 

Cubes de courge a la plancha,  pétales d’ail frit, persil et colombo.

Débitez la courge en cubes de 2 centimètres. Posez les sur une plancha bien chaude. Tournez-les régulièrement. Pendant ce temps débitez l’ail en fines lamelles et mettez le à dorer avec un peu d’huile d’olive. L’ail cuit rapidement, ne l’oubliez pas ! Quand il a pris une belle coloration brune, posez-le sur un papier absorbant. Quand les cubes de courge sont bien colorés et devenus tendres, servez-les avec les pétales d’ail, du persil et un nuage de poudre de colombo. Finissez l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Pour 8/10  personnes :1 quartier de courge 2 gousses d’ail De l’huile d’olive Du persil Du Colombo De la fleur de sel

Crème de courge avec des poivrons frits, magret de canard fumé et poivre sauvage.

Variante : des artichauts frits peuvent remplacer les poivrons et des lardons ou du jambon remplaceront le magret.Débitez un quartier de courge en morceaux grossiers et mettez les a cuire à la vapeur. Mettez un bâton de cannelle dans l’eau de cuisson. Pendant ce temps débitez le poivron en très fines lanières et faites le frire à l’huile d’olive dans une poêle très chaude. Poêlez très rapidement les tranches de magret de canard et posez le tout sur un papier absorbant. Quand la pointe d’un couteau pénètre facilement dans la chair de la courge, c’est qu’elle est cuite. Mettez-la dans le bol d’un blender, ajoutez de l’huile d’olive et une tombée de fleur de sel, puis ajoutez 1/3 de louche d’eau de cuisson aromatisée à la cannelle. Mixez et servez dans des verres, des bols ou des assiettes creuses, déposez les lanières de poivron et les tranches de magret coupées en petits morceaux. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre sauvage. Pour 8/10  personnes :1 quartier de courge 1 bâton de cannelle ½ poivron rouge ½ poivron jaune 4 tranches de magret de canard fumé.De la fleur de sel Du poivre sauvage 

 Mille feuilles de courge vapeur, avec chèvre frais, olives, menthe et ail

Faites cuire à la vapeur un cube de courge de 8 centimètres. Quand il est cuit, éditez le en très fines tranches. Préparez une crème avec du fromage de chèvre frais que vous travaillerez a la fourchette, ajoutez un peu d’huile d’olive, éventuellement de la fleur de sel, des olives noires coupées en petites rondelles, des feuilles de menthe ciselées et de l’ail coupé très finement.Alignez sur un plan de travail des tranches de courge et déposez sur chacune 2  cuillères a café de la préparation, étalez et posez une tranche de courge et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ressources. Pour 8/10 personnes :1 quartier de courge 1 fromage de chèvre frais De l’huile d’olive De la fleur de sel 1 cuillère a soupe d’olives noires Des feuilles de menthe 1 gousse d’ail 

 
Et pour accompagner un Rasteau VDN je vous propose un dessert…

 

Crème de potimarron à la vanille, tuile de chocolat au poivre « Jamaïque ».

Commencer par préparer les tuiles en chocolat. Faites fondre le chocolat à feu très doux, quand il est fondu étalez le plus finement que possible à l’aide d’une spatule sur du papier aluminium. Poudrez de « poivre » de Jamaïque moulu très finement, puis mettez au congélateur.Epluchez le potimarron et faites cuire la chair à la vapeur. Quand elle est cuite, mixez-la avec le sucre de canne liquide et les graine de vanille que vous récupérerez avec la pointe d’un couteau au centre de la gousse, puis mettez au frais. Sortez le chocolat du congélateur et décollez-le de la feuille d’aluminium et cassez-les en gros morceaux. Servez la crème dans des bols ou des verres et plantez une tuile de chocolat au centre. Pour 4 personnes :1 petit potimarron 1 gousse de vanille 15 cl de sucre de canne liquide 50 grammes de chocolat noir à 75% Du « poivre » Jamaïque

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Septembre 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

L’été indien…on joue les prolongations.

C’est la pleine saison pour les tomates, alors abusons en, avant les longs mois de privation.

avec un Gigondas Rouge 

 

Mini pavés d’agneau farci, basilic, tomate séchées, olives noires servi sur une épaisse tranche de cœur de bœuf et de la roquette.  Poivre long

Variante : cette recette peut se réaliser avec des tranches épaisses de gigot, de la selle ou du filet. Débitez de l’agneau en cubes de 4 à 5 centimètres, et coupez-les en deux. Déposez sur un morceau, des tomates séchées, des olives dénoyautées, genre taggiasche ou niçoise, des feuilles de basilic, puis poser par-dessus l’autre morceau. Faites dorer des deux cotés dans une poêle tres chaude ( vous pouvez fermer les cubes avec un cure dent en bois coupé a la taille des cubes pour faciliter cette opération) et servez sur des tranches épaisses de tomate cœur de bœuf et un lit de roquette, que vous aurez assaisonné de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Pour terminer poudrez de fleur de sel et de poivre long finement concassé.  Pour 4 personnes :500 grammes de viande maigre d’agneau
2 tomates cœur de bœuf de petite taille De la roquette Du basilic De la fleur de sel Du poivre long 12 tomates séchées 2 cuillères à soupe d’olives dénoyautées 

Le verre gourmand pour accompagner un CDR Villages rouge 

 

Crème de poivron et tomates comme un gaspacho et légumes croquants, ciboulette et curry.

 

Découpez grossièrement le poivron et faites le cuire à la vapeur. Il est cuit quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la chair. Mettez le dans le bol d’un blender avec la tomate, ajouter une tombée de fleur de sel et un trait généreux d’huile d’olive. Mixez et passez au chinois. Réservez au froid.au moment de servir versez la crème dans un verre ou un bol, débitez les légumes en mini cubes et posez les a la surface, ajouter le hachis d’herbes et poudrez de curry.Variante : des coquillages, idéalement des tellines,  en persillade.Pour 8/10 personnes :1 poivron 1 grosse tomate bien mure De la fleur de se lDe l’huile d’olive ¼ de concombre ½ courgette ¼ d’oignon doux 1 poivron salade Du curry en poudre De la ciboulette, du persil, du basilic, de la menthe, de l’estragon.

Wok (ou poêlée) de fine ratatouille, crousti-fondante a servir froide avec du vinaigre balsamique, des herbes et du Colombo.

 

Débitez les légumes en très petits cubes et faites les sauter a feu vif avec un peu d’huile d’olive. Commencez par le poivron et l’aubergine, quand ils sont assouplis mettez l’oignon et quand ce dernier est devenu translucide ajoutez la courgette. Laissez encore 2 minutes sur le feu et versez le tout dans un saladier que vous mettez au froid.Au moment du service, dressez les assiettes avec la « ratatouille », arrosez d’un trait d’huile d’olive, puis de balsamique, poudrez de fleur de sel et laissez tomber des feuilles de basilic.Pour 8/10 personnes :1 petit poivron 1 petite aubergine 1oignon doux 1 courgette De l’huile d’olive Du vinaigre balsamique De la fleur de sel Du basilic 

Différentes variétés de tomates en salade, avec poivron salade, oignon doux, olives niçoises ou Taggiasche et poivre blanc, sur un Coulis de Tomate et d’ananas.

 

Mettez la tomate et l’ananas dans le bol d’un blender avec un trait d’huile d’olive et mixez. Passez au chinois et réservez au froid.Débitez les tomates en quartiers, émincez les poivrons salade et l’oignon doux, ajoutez les olives, assaisonnez d’huile d’olive et d’une trait de vinaigre muscat, salez et poivrez avec du poivre blanc fraichement et grossièrement concassé.Versez le coulis dans un bol, un verre ou une assiette creuse, et dressez délicatement la salade dessus. Ajoutez quelques feuilles de basilic et le tour est joué.Pour 8/10  personnes :Pour le coulis :1 belle tomate très mure et une tranche d’ananas de 2 centimètres d’épaisseur. Pour la salade :4 tomates de taille moyenne et de différentes variétés.½ oignon doux 2 poivrons salade 2 cuillères a soupe d’olives taggiasche ou niçoises De la fleur de sel Du poivre blanc De l’huile d’olive Du vinaigre muscat (un vinaigre très peu acide) 

 

avec un Hermitage Blanc

Maquereau a la plancha, croûte de « marrakchi tajine »  et coulis d’oseille servi sur une concassée de tomates au basilic.

 

Variante : vous pouvez remplacer le maquereau par des sardines.Tirez les filets des poissons et humectez les d’huile d’olive, puis tapissez généreusement  la peau avec du "marrakchi tajine" (mélange d'épices créé par gérard vives). Posez les sur une plancha très chaude (ou une poêle très très chaude et huilée) coté peau. La cuisson est bonne lorsque la chair est juste cuite, soit environ à 8 minutes.La peau est alors croustillante et couverte d’une croute d’épices. Posez les filets cotés chair sur un coulis d’oseille et flanquez d’une concassée de tomates. Poudrez de fleur de sel. Le coulis :Prenez une botte d’oseille, équeutez et mixez le tout avec 10 cl d’huile d’olive et un trait de jus de citron.Pour 4 personnes :2 gros maquereaux ou 4 de taille moyenne De l’huile d’olive Du « marrakchi tajine »  de la gamme « gérard vives » De la fleur de sel I botte d’oseille ½ citron 2 tomates de variétés différentes.

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». aout 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

LA TOMATE …j’en rougi de plaisir et j’en fais tout un plat !!
 Un plat qui s'accorde avec avec un Saint Peray blanc tranquille AOC

 

Tartare de tomates, sur coulis de vert de cébette…

Débitez des tomates de différentes variétés en petits cubes, mélangez les dans un saladier avec des dés de concombre, de l’oignon doux et de la cébette, se l’huile d’olive et de la fleur de sel, du basilic, de la ciboulette et de la menthe, mélangez doucement le tout et dressez au centre des assiettes à l’aide de cercles ou autres formes en inox. Puis faites une couche de mozzarella coupée en dés, puis une couche de tapenade ou d’olives noires coupées finement et finissez par une couche de tomates. Versez dans le fond de l’assiette un coulis de vert de cébette mixées avec de l’huile d’olive. Finissez avec une concassée de poivre blanc, quelques pétales de fleurs et un filet d’huile d’olive.

 

 UN VERRE GOURMAND…Autour d’un Saint Pantaleon les Vigne rosé CDR AOC 

 

Salade de tomate, pastèque, menthe, basilic et râpée de fève de tonka…

 

Faites une salade de tomates de différentes variétés, de dés de pastèque assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre de vin muscat, de fleur de sel et d’une râpée de fève de tonka. Ajoutez des feuilles de basilic et de menthe finement ciselées et remuez délicatement le tout.

Comme un « Gaspacho » de tomate, poivron et ananas…

  

Mixez 4 tomates très mures, une tranche d’ananas d’un doigt d’épaisseur, une demi poivron rouge préalablement blanchi. Mixez le tout avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et des pistils de safran. Réservez au frais.
Préparez un mélange de mini-croutons, de zestes de citron blanchis, de dés de concombre, de cébette et d’oignon doux.
Servez le « gaspacho » dans des verres ou des bols, ajoutez le mélange que vous avez préparé, puis quelques herbes fraiches et pétales de fleur.
 

Tartines de tomates confites au four…

Découpez des tomates, idéalement des Roma, en tranches d’un centimètre d’épaisseur et mettez les sur une plaque huilée allant au four, avec un hachis fin d’ail et des herbas aromatiques. Laissez dans un four à 120° pendant 2 heures. (Vous pouvez laissez dans un four a très basse température une nuit entière.)
Servez ces tomates sur des tartines, avec de la roquette, des morceaux de filets d’anchois, du basilic et du poivre noir. (Évitez de rajouter du sel, les anchois suffisent).

 

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». juillet –aout 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

 JUILLET  …C’est l’été et ça rime avec plancha et barbecue….
 
Avec un Cotes Du Rhone villages Rochegude rouge …
 

 

Brochette « terre-mer » : porc, crevette, seiche, poivron, ananas, orange…du piment d’Espelette

Préparez les ingrédients en tranches et en bouchées et enfilez-les sur une brochette. Faites griller sur une braise pas trop violente. Servez avec un filet d’huile d’olive puis assaisonnez de  piment d’Espelette et de fleur de sel
 

 

LE VERRE GOURMAND… autour d’un Saint Joseph AOC blanc

  

Mini-Brochette d’agneau, sauce au  yaourt, miel, et épices évoquant l’Inde.

Débitez des bouchées dans une pièce d’agneau maigre : selle, épaule, gigot…enfilez les sur de mini-brochettes et faites griller rapidement (la viande doit rester rosée). Servez sur un mélange de yaourt et de miel, d’ail finement ciselé,  de mélange « Bombay Kari » de la gamme « Gérard Vives »  ou un curry de Madras doux et très aromatique, de la menthe et de la fleur de sel.

Légumes grillés à la plancha,  de l’huile d’olive et un mélange épicé à préparer

Taillez les légumes : aubergine, poivron de différentes couleurs, courgettes, en tranche d’un demi centimètre d’épaisseur, incisez en losanges la chair des légumes à l’aide de la pointe d’un couteau et posez les sur une plancha très chaude et très légèrement huilée. (Si vous n’avez pas de plancha, utilisez une poêle de bonne qualité que vous préchaufferez  intensément). Quand les légumes ont pris la bonne couleur, dressez-les dans un plat ou directement à l’assiette, ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du mélange d’épices que vous aurez préalablement préparé.

Mélange d’épices spécial légumes grillés :
Dans un mortier mettez 6 grains de poivre « cubèbe », 10 baies roses, 10 graines de poivre vert lyophilisé, concassez grossièrement et ajoutez 4 cuillères a soupe de sésame grillé, puis mélangez le tout

 

 

Poisson juste saisi a la plancha et artichauts violets

                                     

Tournez et émincez finement un artichaut violet, ajoutez des lamelles ou des rouelles d’oignon, de fines lanières de zeste de citron juste blanchies dans l’eau chaude ou du citron confit, des copeaux de parmesan, du persil ciselé, de la fleur de sel et du poivre sauvage « voatsiperifery ». Faites saisir rapidement des morceaux de filets de poisson avec la peau : dorade, loup, mulet, rouget…etc. et posez le poisson sur les artichauts.