Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ». Soleil de midi

SOLEIL DE MIDI

Le nez est fortement marqué par l’oxydation, avec, de manière non surprenante,  des notes de noix, avec un certaine sucrosité et des touches fruitées. En bouche, l’orange est dominante escortée par de nombreux autres fruits : mangue, coing, prune…etc. 

Ce vin aime les saveurs fortes, les herbes aromatiques, le citron confit, les olives noires, les épices : curcuma, safran, curry, poivre noir,…etc.Voici deux variantes de la recette que j’ai imaginé…

    

Voici deux variantes de la recette que j’ai imaginé…

Sardines marinées au vinaigre muscat, amandes et pignons grillés, ail grillé olives torréfiées, persil, poivre noir Kappad

Pour 4 personnes :

8 sardines

Du vinaigre « muscat » de la gamme « gerard vives »

De l’huile d’olive

Des amandes et des pignons grillés

Des olives noires un peu amères

2 gousses d’ail

Du persil

Du poivre noir Kappad

De la fleur de sel

Tirez les filets des sardines et mettez-les à mariner dans le vinaigre puis recouvrez d’huile d’olive. Faites griller les amandes et les pignons, faites dorer l’ail découpé en pétales dans un peu d’huile d’olive, faites torréfier la chair des olives. Servez les sardines assaisonnées de la marinade, ajoutez un peu de fleur de sel, du persil ciselé et de poivre concassé généreusement, puis flanquez les filets des autres ingrédients

Sans poivre la recette fonctionne bien sur ce vin, avec un bel accord, mais l’accord est parfait avec la présence du poivre. C’est un vin d’apparence difficile, il est complexe, mais finalement il fonctionne assez bien sur beaucoup de plat et affectionne particulièrement les associations terre-mer. Il n’aime pas le sucre.

et une variante de la recette précedente

Sardines marinées au vinaigre muscat, sur lit de fenouil, oignon, poivron vert et menthe. Des pignons et des amandes grillées, olives noires torréfiées et pétales d’ail frit.

Pour 4 personnes :
8 sardines
Du vinaigre « muscat » de la gamme « gerard vives »
De l’huile d’olive
1 bulbe de fenouil
2 poivrons salade
1 petit oignon doux
Des amandes et des pignons grillés
Des olives noires un peu amères
2 gousses d’ail
De la menthe
Du poivre noir Kappad
De la fleur de sel
 

Préparez les sardines et les ingrédients de l’accompagnement comme dans la recette précédente. Débitez le fenouil, les poivrons et l’oignon a la mandoline. Faites en un lit sur chaque assiette, que vous assaisonnerez avec la marinade des poissons, puis posez les filets et leur accompagnement.

Le vin fonctionne bien, grâce aux notes anisées l’oxydation s’adoucie et laisse place a une belle note de noix fraîche.

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Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ». soleil couchant

SOLEIL COUCHANT

 

Vin inqualifiable, c’est du vin mais il évoque une eau de vie de qualité. les arômes d’écorce d’orange saute au nez, suivi d e raisin sec, de safran. En bouche il est très fruité, agrumes : orange et mandarine et fruits exotiques : ananas et fruit de la passion.Ce vin déstabilisant peut faire office de « digestif » mais il sera très a l’aise sur des desserts a base d’orange. 

La recette salée que j’ai imaginé…

 

Carpaccio d’agneau, huile d’olive, citron, marakchi tajine, cumin, poudre d’amande, persil, artichauts crus marinés au citron, poivre des oiseaux….

Pour 4 personnes :

200 grammes de selle d’agneau

2 cuillères a soupe de mélange d’épices « marakchi tajine » de la gamme « gerard vives »

1 cuillère a café de cumin

1 cuillère a soupe de poudre d’amande

2 artichauts violets

2 citrons

Du persil

De l’huile d’olive

De la fleur de sel

Du poivre des oiseaux 

Mélangez les épices dans de l’huile d’olive et le jus d’un citron, débitez la viande en petits morceaux que vous aplatissez avec le plat d’un grand couteau, déposez les dans le mélange épices-huile, citron, et retournez les morceaux pour que les deux faces soient enrobées d’épices. Réservez au frais.Tournez les artichauts et émincez-les finement, puis laissez les mariner dans le jus d’un citron avec un peu d’huile d’olive.Au moment du service, tapissez le fond des assiettes avec les lamelles d’artichaut, puis déposez la viande. Assaisonnez avec la marinade, de fleur de sel et le poivre fraîchement concassé. Poudrez de poudre d’amande et de persil émincé.

   

la palette d’épice est très présente avec sa puissance mais le vin existe et s’exprime. Le vin est debout.

La recette sucrée que j’ai imaginé… 

 

Carpaccio glacé d’orange,  caramel au safran et glace a la vanille

Pour 4 personnes :

2 oranges

20 centilitres de sirop de sucre de canne

Une pincée de safran

De la glace vanille

pelez les oranges à vif et débitez les en fines rondelles. mettez les au froid. Faites chauffer le sirop et mettez les pistils de safran a infusez. Au moment de servir, recouvrez le fond d'assiettes froides avec l'émincé d'orange glacé, puis déposez le sirop chaud  qui va caraméliser avec le choc thermique. accompagnez d'une boule de glace à la vanille.

   

Le vin est discret et passe plutôt bien sur ce dessert puissamment safrané…

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Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ». ox...idée(s)

OX IDEE(S) RANCI0

Au nez le coté oxydatif très marqué avec des notes très présentes de noix fraîche et d’écorce d’orange séchée.

A la dégustation, présence marquée d’une suavité salivante, avec de la  noix fraîche a pleine bouche, de l’amande, de l’orange, et une touche d’amertume évoquant la gentiane, des notes légèrement maltées et poivrées en blanc …

Ce vin s’accorde parfaitement avec de grands jambons ibériques, des anchois de qualité, des calamars a la plancha, les champignons et  les plats avec une touche d’orange...

La recette que j’ai imaginé…

 

Gambas a la plancha, marinade citron-orange, yucatan mix, menthe, persil, ail, thym, romarin, râpée d’orange, piment d’Espelette… 

 

Pour 4 personnes :

600 grammes de gambas

1 citron, 1 orange

3 cuillères a soupe de mélange d’épices « yucatan mix » de la gamme « gérard vives »

Du persil, du thym, du romarin

Deux gousses d’ail

De l’huile d’olive

De la fleur de sel

Du piment Espelette 

Préparez la marinade avec le jus de l’orange, celui du citron, l’ail finement émincé, les herbes, le piment, le mélange d’épices, la fleur de sel, puis mélangez le tout avec de l’huile d’olive, ajoutez les gambas en les remuants pour qu’elles s’imprègnent de la marinade. râpez le zeste de l'orange a la râpe micro-plane. Laissez au froid quelques minutes. Faites cuire a la plancha très très chaude…et mangez avec les doigts.

   

Le vin trouve sa place sur ce plat puissant grâce à la présence de l’orange.

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Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ». CLAIR ET OBSCUR

CLAIR ET OBSCUR

Nez fruité avec des touches acides évoquant la rhubarbe. Finale assez courte, acide et vineuse.

Ce vin aime particulièrement la tomate, la cuisine légèrement sucrée, même caramélisée et peut être confronté a des desserts, comme une tarte a la rhubarbe.

La recette que j’ai imaginé…

Brochette laquée de poulet …miel, sauce soja et piment d’Espelette.

Pour 4 personnes :

300 grammes de blanc de poulet

1 cuillère a soupe de miel

3 cuillères a soupe de sauce soja

De la fleur de sel

Du piment d’Espelette 

Découpez en petits bouchées du blanc de poulet. Délayez le miel dans de la sauce soja, et mettez la viande a mariner. Ensuite enfilez les morceaux de viande sur de petites brochettes, aplatissez les a l’aide du plat d’un grand couteau, salez et poudrez de piment et faites caraméliser sur une plancha.

 

Le vin devient très rond, fluide et il passe très bien tout en laissant la place au plat

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Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ». grenache rouge

Car Aimant…vin rouge grenache

Au nez un énorme cortège de fruits rouges, suivi de notes épicées, avec une pointe résineuse…Le vin aime le registre sud,  avec de l’agneau et des légumes évoquant la  « garrigue ». Il est a l’aise sur les viandes et apprécie le poivre.

Voici une des recettes que j’ai imaginé…

Tartare de veau aux poivrons rôtis et Courgettes a la plancha, pignons rôtis, menthe et ail

Pour 4 personnes :

400 grammes de veau

2 poivrons

De l’huile d’olive

Du thym, du romarin,

1 gousse d’ail

De la fleur de sel

1 cébette

2 courgettes

1 citron

Une poignée de pignons

Du persil

Du poivre blanc des oiseaux

Débitez le veau au couteau en petits cubes et mélangez-le avec de l’huile d’olive et un peu de sel. Réservez au frais.Faites  sauter a la poêle et a l’huile d’olive les poivrons débités en lanières, avec de l’ail haché fin, le thym et le romarin. Quand le poivron s’est assoupli, laissez le confire à feu doux pendant 30 minutes. Puis mettez au frais.Débitez les courgettes en rondelles à la mandoline, mettez les sur une plancha chaude avec de l’huile d’olive et laissez les dorer. Mettez les dans un plat avec du jus de citron, du persil ciselé, des pignons rôtis et du poivre blanc concassé. Dressez le tartare a l’aide de cercles en inox, en alternant une couche de viande et une couche de poivrons, puis une autre couche de viande.

Sur le veau le vin est à sa place, discret mais présent. La viande fait ressortir le coté « garrigue » du vin avec des notes de romarin. Le poivre des oiseaux renforce l’harmonie. Avec les courgettes, de manière surprenant le vin se comporte bien. Avec du poivre sauvage le vin développe un coté séveux et résineux.

et voici une autre recette....

Carpaccio de betterave crue, huile d’olive, vinaigre PX12, poivre noir Malabar, chèvre et persil… 

Pour 4 personnes :

2 petites betteraves crues

2 fromages de chèvre frais

De l’huile d’olive

Du vinaigre PX12 de la gamme « gérard vives »

De la fleur de sel

Du persil

Du poivre noir Kappad 

Découpez très finement les betteraves à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe a truffe. Recouvrez en les assiettes, puis émiettez les fromages, agrémentez de persil ciselé, assaisonnez de fleur de sel et de poivre concassé, puis généreusement de vinaigre et d’huile d’olive.

 

Très belle harmonie, malgré la complexité du plat, l’acide et le lacté du fromage et les notes terreuses du tubercule. Le vin donne de la fraîcheur à l’ensemble. Les tanins fonctionnent bien.

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Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ».

Ces vins la sont différents, déroutants, déstabilisants, mais ciselés et longuement travaillés. Ce ne sont pas des vins faciles, pas des vins a boire, mais plutôt des vins a manger, et la, la classification  «  vin de table » prend du sens.
Ce sont des vins qui nécessitent un mode d’emploi et  se prêtent donc parfaitement a l’exercice de style que je propose, c'est-à-dire créer des recettes « sur mesure » a partir de la dégustation du vin.

A l’ombre de…Vin Doux Naturel rouge.

Ce vin au rubis intense, avec son cortège de fruits rouges, de confiture et de liqueur de cerises, se destine classiquement  aux desserts au chocolat, les tartes ou clafoutis de fruits rouges.

    

    

 

Voici la recette que j’ai créée :

Soupe de cerises, crues et cuites, verveine, mélisse et réglisse. Glace à la vanille, chocolat « carrépices » ( chocolats que j’ai créé avec la chocolaterie Castelain, sur une base de grand cru de Tanzanie 75% et du poivre long de java)

la recette ...
Pour 4 personnes :

500 grammes de cerises (vous pouvez varier les variétés)

10 cl de sirop de canne

1 bâton de réglisse

1 branchette de verveine et une de mélisse

De la glace vanille

Des chocolats « carrépices » ( gamme gérard vives ») 

Faites infuser les herbes et la réglisse dans le sirop. Dénoyautez les cerises et mettez en 1/3 dans le sirop a feu doux, puis une autre tiers 10 minutes plus tard pour encore 10 minutes puis coupez le feu. Ajoutez le dernier tiers et réservez au frais. Le fait de cuire différemment les cerises donnera des textures différentes, allant du moelleux au croquant.Servez avec une boule de glace vanille et des napolitains « carrépices » 

  

Ce dessert  met en valeur le vin et révèle parfaitement son coté « griotte » du vin. Nous avons un accord classique mais parfait. 

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