Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Juin 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

JUIN …RACONTES MOI DES SALADES…

La chaleur gagne du terrain et le besoin de fraîcheur se fait ressentir, quoi de mieux que des salades gourmandes originales, pour se faire plaisir…

Avec un CONDRIEU

 Poêlée de moules au citron confit sur purée d’aubergine 

Faites cuire à la vapeur des aubergines débités en tronçons, mixez les avec de l ‘ail selon votre gout, de l’huile d’olive, du jus de citron et du mélange d'épices marrakchi tajine de la gamme "gérard vives".
Faites sauter a la poêle des moules dans de l’huile d’olive avec des morceaux de citron confit et dressez sur un lit de purée d’aubergine. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre long râpé et de persil. 

Avec un SAINT MAURICE ROUGE

 calamars,  lardons,  poivron …

Faites sauter à l’huile d’olive des poivrons découpés en lamelles, avec des feuilles de laurier et des gousses d’ail. Quand le poivron prend une belle teinte brunes, retirez du feu, dressez les assiettes et faites sauter très vivement des calamars débites en lanières accompagnés de lardons. Versez sur les poivrons et assaisonnez d’un beau poivre noir fraîchement concassé, de fleur de sel et de persil. 

VERRE GOURMAND autour d'un LIRAC ROSE…

 

quelques salades étonnantes et pleines de couleur et de gourmandise, pour fêter l’été et le vin rosé dignement…

 Salade de melon et crevettes …

Débitez un melon pas trop mur comme il vous chante, ajoutez des crevettes que vous aurez préalablement fait cuire, soit a l’eau soit a la poêle, assaisonnez d’estragon et d’oseille, d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre blanc. Vous pouvez opter pour une variante en remplaçant les crevettes par du jambon cru. 

Salade de fenouil,  abricot, safran…

 

Débitez en fines tranches un bulbe de fenouil et des abricots pas trop murs en quartiers. Mettez en salade avec un vinaigre fruité et de couleur claire, dans lequel vous aurez mis des pistils de safran a mariner, de l’huile d’olive et de la fleur de sel…et le tour est joué ! 

Salade de cœur de céleri et fraises

  

Débitez un cœur de céleri, ajoutez des fraises coupées en quartiers, mélangez avec du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive et du poivre noir de belle origine. Servez avec des morceaux de filets d anchois. Vous pouvez remplacer selon la saison, les fraises par des brugnons blancs.

 

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Mai 2012 © gérard vives | www.mycookbox.com

MAI …LES LÉGUMES NOUVEAUX SONT ARRIVES !!!

L’hiver coté légume est long, très long, j’adore les topinambours, salsifis et les courges, mais au bout de quelques mois je rêve de fraîcheur  de verdure, alors des que les premiers légumes printaniers font leur apparition sur les étals, je me précipite et m’en goinfre !!! 

Avec un LAUDUN BLANC

Cabillaud ou morue poêlé sur sauce crue tomate lait de coco,  curry…gingembre, basilic, citron râpé….

Mixez le contenu d’une bouteille de pulpe de tomates avec 25 cl de lait de coco, 2 cuillères a soupe d’huile d’olive et une de curry de Madras, puis réservez au frais. Faites poêler dans de l’huile d’olive, à feu moyen, des pavés de cabillaud ou de morue dessalée, jusqu'à donner une légère coloration. Déposez les morceaux de poissons sur la sauce tomate crue et froide dans le fond d’une assiette creuse. Parsemez de gingembre frais finement découpé, de basilic, de zeste de citron râpé, puis finissez avec un filet d’huile d’olive et une tombée de fleur de sel. 

avec un SEGURET ROUGE

Tartare de bœuf... asperges, pois gourmands, fèves et mozzarella.

Coupez la viande avec un couteau efficace  et si cette opération vous parait irréalisable, demandez à votre boucher de hacher grossièrement un beau morceau de bavette. Mélangez une cuillère a soupe de moutarde, deux de pulpe de tomate, une d’huile d’olive, un filet de sauce soja, de la fleur de sel et du poivre blanc concassé, afin d’obtenir une pommade bien lisse. Introduisez la viande et mélangez le tout à la fourchette, ajouter de l’oignon nouveau et des herbes ciselées : basilic, persil, ciboulette, menthe…etc.Faites cuire à la vapeur et « al dente » des légumes verts : asperges, haricots verts, pois gourmands…etc. que vous couperez en petits morceaux. Mélangez-les et assaisonnez d’un vinaigre tres fruité et d’huile d’olive, ajoutez des morceaux de mozzarella.Dressez à l’assiette a  l’aide d’un cercle inox en commençant par une couche de viande, pis une couche de légumes avec le fromage et finissez par une couche de viande. Parsemez le haut du gâteau avec un mélange d’herbe.

Vous pouvez servir ce tartare très frais avec un beau mesclun de salade. 

 VERRE GOURMAND avec un TAVEL ROSE….profitons des légumes de printemps, au moins cinq légumes par jour, ne l’oubliez pas…. 

Fèves sautées, petits encornets et chorizo

Faites sauter vivement à la poêle de petits encornets, ajoutez une pincée de piment d’Espelette, du chorizo en tranche  (du jambon cru le remplacera en cas de pénurie) et de jeunes fèves. Servez avec une tombée de fleur de sel.

Oignons doux grilles, crème de poivron

Faites sauter à l’huile d’olive et à feu moyen des oignons doux coupés en gros quartiers, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à prendre de la couleur et servez sur un coulis de poivron, agrémenté de poivre sauvage et de persil ciselé.Pour le coulis faites cuire à la vapeur un poivron, que vous mixerez ensuite avec de l’huile d’olive et un peu de sel.

Crème petits pois et fromage de chèvre.

Faites cuire des petits pois dans de l’eau ou idéalement dans un bouillon léger de volaille ou de légumes. Mixez avec un filet de citron, de l’huile d’olive et un grain d’ail. Mettez au froid et servez cette crème en émiettant dessus du fromage de chèvre, assaisonné de fleur de sel, de poivre blanc et de menthe finement coupée.

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». © gérard vives | www.mycookbox.com AVRIL 2012

AVRIL…le mois des surprises… 

Envie d’un moment-apéritif , autour d’un verre de vin…pour moi c’est Cotes du Rhône « Sinargues » , un vin rouge fruité, gourmand qui ne demande qu’à être bu….et puis à la place de ces stupides biscuits, chips et mauvaises cacahuètes, voici quelques idées originales, pour rendre l’apéritif intelligent….a la votre !!!

 

VERRE GOURMAND ….AVEC LE CDR SINARGUES..OU LE CDR BLANCEn ce mois d’avril, inauguré par un jour ou la facétie est permise, voire de rigueur, surprenez vos hôtes ou vos clients avec des recettes insolites…

 

Carpaccio d’agneau…

On n’a pas pour habitude de consommer l’agneau cru et pourtant c’est délicieux, autant que surprenant.Débitez dans du gigot, du filet ou de la selle de petits morceaux de chair, de la grosseur d’un demi pouce, que vous aplatissez avec la paume de la main ou le plat d’un grand couteau. Mettez-les à mariner dans le jus du citron additionné de mélange « marrakchi tajine » ( mélange d'épices créé par gerard vives). Arrosez avec l’huile d’olive et laissez au frais quelques heures. Au moment du service n’oubliez pas la fleur de sel, le persil ciselé et des graines de sésame grillées.

Vous pourrez décliner cet amuse-bouche en entrée et même en faire un plat !! Vous servirez avec une salade mélangée, roquette et mâche, avec des palets d’épeautre au parmesan, de la graine de couscous, une salade de pois chiches ou des pois chiches sautés à l’huile d’olive…etc.

Concombre et fraises au safran…

Détaillez en petits cubes du concombre et des fraises. Laissez au froid avec des pistils de safran en remuant de temps en temps, pour que les pistils s'expriment avec le jus rendu. Servez avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel. Lorsque c’est la saison vous pouvez remplacer les fraises par des brugnons pas trop murs.

Vous pouvez transformer cette surprenante entrée en dessert en remplaçant l'huile par du sucre.

Sardine marinée et framboise comme un club sandwich…+ roquette oignon basilic…

Faites mariner des filets de sardine dans du vinaigre très fruité et pas trop acide  et un peu d'huile d'olive Gardez quelques heures au frais. Servez sur de belles tranches de pain grillé, sur lesquelles vous écraserez des framboises, ajoutez de la fleur de sel et un superbe poivre noir fraîchement concassé. Découpez les tranches de pain en petits carrés et empilez en deux ou trois en les faisant tenir avec des piques en bois. Quelques feuilles de roquette et de la cébette émincée aimeront ce surprenant sandwich.Si vous n'avez pas le temps de faire mariner des sardines fraîches  vous pouvez utiliser des sardines à l'huile. 

RECETTE AVEC UN COTE DU RHONE BLANC

 

Poissons rouges, olives noires et artichauts violets.

La partie la plus délicate de cette recette, c’est de tirer les filets des poissons. Cela se fera plus aisément à l’aide d’un couteau tranchant, fin et souple, ensuite il vous faudra éliminer les arêtes, et pour cela, repérez-les en tâtant la chair du poisson du bout des doigts et ôtez-les à l’aide d’une pince à épiler. Une fois cette opération effectuée avec brio, réservez au frais les filets mignons. Pour les réfractaires au couteau et à la minutie, et aussi pour les fainéants, il vous reste la solution de poêler les poissons entiers !!!
Tournez les petits artichauts afin d’éliminer les parties les plus vertes et les plus dures, coupez les en deux, dans le sens le la hauteur, enlevez la barbe si toutefois il y en a, puis épluchez le pied, pour ne conserver que la moelle. Plongez les dans de l’eau citronnée qui évitera l’inesthétique oxydation. Quand l’opération est finie, posez les artichauts coté cœur dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, à feu moyen pendant dix minutes, tournez les ensuite coté feuilles pour une quinzaine de minutes. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Laissez les dans la poêle chaude, le temps de cuire le poisson. Posez les filets de rougets, coté peau, pour une minute dans une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive au fruité vert très marqué et ensuite deux minutes coté chair.  Les cuissons terminées, dressez les assiettes, en commençant par des traces esthétiques d’olives de Nyons réduites en purée, puis harmonieusement les petits artichauts, et pour finir, posez délicatement, un après l’autre, les filets. Chauffez rapidement la poêle et déglacez avec le jus d’un demi-citron nappez le contenu des assiettes avec le jus obtenu, arrosez d’un filet d’huile d’olive crue, râpez finement un peu de zeste du citron, posez de petites feuilles de basilic et quelques grains de fleur de sel, poivrez avec générosité avec du poivre sauvage et le tour est joué.

RECETTE AVEC UN CAIRANNE ROUGE

  

Tranche de gigot rôtie…légumes très verts, crème d’ail très légère.

Cuisez à la vapeur un assortiment de légumes verts de saison, fèves, asperges, petits pois …etc., en les gardant « al dente ».Préparez la crème d’ail, avec de l’ail nouveau que vous ferez cuire à l’eau pour rendre les gousses tendres. (Si vous n’avez pas d’ail nouveau, il vous faudra cuire les gousses 3 fois de suite, dans de l’eau froide que vous menez à ébullition). Mixez les gousses avec de l’huile d’olive pour obtenir une crème lisse et onctueuse.Saisissez les tranches de gigot à l’huile d’olive dans une poêle très chaude. La cuisson doit être rapide et la viande rester rosée. Dressez dans une assiette, les tranches de gigot, la crème d’ail froide ou chaude, et les légumes verts que vous aurez poêlés à l’huile d’olive pour les réchauffer.Assaisonnez de fleur de sel, de feuilles de basilic et de poivre blanc fraîchement concassé.

 

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres morceaux d’agneau, côtelettes, gigot ou gigotin au four…etc.

Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». Mars 2012

Sur la thématique Oh mon chou !...quelques recettes « hivernales »….Les « tapas » peuvent se transformer, en entrées, en garnitures ou en plats. A partir de ces recettes on peut élaborer des menus de saison…

VERRE GOURMAND N°1

 

 

CHOU DE BRUXELLES AU CITRON CONFIT (ou zestes râpés)

 

Couper les choux en fins quartiers, les faire sauter vivement pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive. Ajouter du citron confit coupé en petits cubes ou fines lamelles (si vous n’avez pas de citron confit, remplacez le par des lamelles de zeste blanchies dans l’eau ou du zeste râpé très finement avec une râpe micro-plane  et laisser 10 minutes à feu moyen-doux. Assaisonnez de fleur de sel. Parsemez de graines de sésame grillées.A servir froid avec un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron.Peut se servir chaud ou tiède, tel quel ou en garniture de St jacques avec du jus de citron et du piment, ou d’un filet mignon de porc ou cotes de porc en y rajoutant des lardons et du poivre sauvage.

CHOU BLANC  HARENG FUME

Découpez finement le chou blanc, ajoutez des tronçons de hareng fumé, de l’oignon doux, assaisonnez d’huile d’olive et d’un jus de citron. Les harengs feront office de salage, par contre un beau poivre noir concassé grossièrement n’est pas facultatif. Un autre poisson fumé, flétan, saumon, anguille...Etc., fera parfaitement l’affaire.En version chic, remplacez le hareng par des œufs de saumon ou de truite de mer.

CHOU ROUGE CACAHUÈTES GRENADE

Hachez très finement du chou rouge (idéalement à la mandoline) et assaisonnez-le d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de persil et du beau poivre noir. Ajoutez quelques cacahuètes et des graines de grenade. Vous pouvez servir cette préparation en garniture d’un petit salé, de cotes de porc ou de filets de maquereaux poêlés. Vous pouvez en faire une entrée originale en rajoutant du fenouil-bulbe émincé et des anchois.

VERRE GOURMAND N° 2

BETTERAVE FROMAGE DE BREBIS

 La betterave crue émincée finement à la mandoline ou à la râpe à truffe, d’une sublime et intense couleur rouge peut revendiquer haut et fort son nom de baptême « carpaccio », hommage au peintre éponyme qui excellait dans l’usage de la couleur rouge. Dressez en le fond d’une assiette, arrosez d’une belle huile d’olive un peu verte et de quelques gouttes de vinaigre de muscat ou de vinaigre balsamique, laissez tomber du persil et de la ciboulette haché. Déposez des brisures de fromage de brebis, puis assaisonnez de fleur de sel et d’un poivre noir de belle origine fraîchement concassé.

KAKI FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

On ne sait jamais trop quoi faire avec les kakis, et on a tendance à penser dessert, voici donc une version « salée »…choisissez des fruits pas trop murs, avec de la fermeté, épluchez les et découpez les en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Trempez ces tranches dans de l’huile d’olive et servez avec du fromage de chèvre frais émietté, ajoutez quelques grains de fleur de sel et du poivre long

POMMES POIRES AU VIN ROUGE FROMAGE A PÂTE PERSILLÉE

Découpez les fruits pelés en quartiers et faites les pocher quelques minutes dans du vin rouge épicé de cannelle, girofle et badiane. Laissez refroidir et servez avec une tranche de fromage bleu à pâte persillée.

LA RECETTE DU MOIS ...

CURRY DE CHOU FLEUR

On a l’habitude de faire des currys de poisson, volaille ou viande, mais on ne pense pas forcement aux légumes, c’est pourtant très intéressant et original. Alors voici une idée de recette simple, bon marché, surprenante et goûteuse…Vous pourrez bien entendu, varier les légumes en fonction du marché.Faites dorer à feu vif  oignon, poireau, puis ail découpé en morceaux, baissez le feu et versez les dés de tomate (hors saison utilisez de la tomate concassée pelée en boite ou en bouteille), de la poudre de curry,  laissez glouglouter 5 minutes et ajoutez du lait de coco. Mélangez.Versez les légumes en gros morceaux, que vous aurez préalablement cuit « al dente » à la vapeur. Ajoutez du piment si votre curry vous parait trop doux.Laissez 1 heure à feu très doux et à couvert.Servez avec du gingembre coupé très finement, du jus de citron et une râpée de zeste, persil, ciboulette et une pluie de fleur de sel….Si la diète végétarienne ne vous convient pas, servez ce plat avec un poisson poché ou cuit à la vapeur, genre flétan, merlu, cabillaud, morue, congre…etc., et en version carnée avec du blanc de volaille.

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Travail de création de recettes pour les vins de Christophe Guittet, domaine « ombre et soleil ». MACABU

MACABU

 

Joli nez citronné, des notes subtiles de camomille, d’ananas, une petite sucrosité évoquant l’aneth et de pissenlit, cette dernière note conférant au vin une élégante amertume. 

   

Ce vin frais et minéral sera très a l’aise sur le registre iodé, mais aussi sur des charcuteries et sur des légumes aux notes anisées et amères. 

 

Coques a la plancha, beaucoup de basilic, beurre, poivre des oiseaux…

 

Pour 4 personnes :

1 kg de coques (ou autres coquillages : palourdes, praires, clovisses, tellines, amandes…etc.)

Du beurre
Du basilic

De la fleur de sel

Du poivre des oiseaux 

Faites dégorger les coquillages dans de l’eau froide, puis passez les a la plancha, avec du beurre et beaucoup de basilic. Quand tous les coquillages sont ouverts, servez avec un peu de fleur de sel et beaucoup de poivre concassé.

  

 très belle association, ça passe tout seul...

 Saumon mariné a la sauce soja, concombre au vinaigre « muscat » de la gamme « gérard vives », graines de sésame au wasabi.

 

Pour 4 personnes
300 grammes de saumon

De la sauce soja

2 petits concombres

Du vinaigre « muscat » de la gamme « gerard vives »

Des graines de sésame au wasabi 

 

Débitez le saumon en fines bouchées et mettez le a mariner au frais dans de la sauce soja.  Taillez à l’aide d’une mandoline, les concombres épluchés, en très fines rondelles ou lanières et mettez le a mariner dans le vinaigre. Il ne vous restera qu’à dresser les assiettes avec le concombre, puis le saumon et de poudrer de graine de sésame. 

 

Le plat donne beaucoup de fraîcheur au vin, et fait ressortir des notes mentholées. Le vin parait légèrement sucré, il est très sensuel. 

Salade artichaut, fenouil, avocat, oignon, menthe, basilic et dorade marinée au citron vert. Poivre des oiseaux.

 

Pour 4 personnes :

1 dorade

1 citron vert

De l’huile d’olive verte « love olive » de la gamme « gerard vives »

2 artichauts violets

1 petit bulbe de fenouil

1 avocat

1 petit oignon doux

1 citron

De la menthe et du basilic

De la fleur de sel

Du poivre des oiseaux 

   

Tirez les filets du poisson et taillez la chair en fines bouchées que vous aplatirez à l’aide du plat d’un grand couteau. Mettez les a mariner dans le jus du citron vert au frais.Tournez les artichauts et coupez les en fines lamelles que vous arroserez de quelques gouttes de citron afin d’éviter l’oxydation, faites de même avec l’avocat. Coupez finement le fenouil et l’oignon et mélangez le tout dans un saladier avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Posez les légumes dans une assiette et rajoutez le poisson mariné. Parsemez d’herbes ciselées et assaisonnez avec la marinade et le poivre fraîchement concassé.

  

Le vin révèle la menthe et la fraîcheur du plat. L’acidité du plat donne de la rondeur au vin, avec une impression de gras très élégant, malgré l’acidité naturelle du vin.

  

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