Travail de création de recettes en associations avec des vins pour le compte de Inter-Rhône, proposition de mini recettes autour d’un verre baptisée « verre gourmand ». © gérard vives | www.mycookbox.com AVRIL 2012

AVRIL…le mois des surprises… 

Envie d’un moment-apéritif , autour d’un verre de vin…pour moi c’est Cotes du Rhône « Sinargues » , un vin rouge fruité, gourmand qui ne demande qu’à être bu….et puis à la place de ces stupides biscuits, chips et mauvaises cacahuètes, voici quelques idées originales, pour rendre l’apéritif intelligent….a la votre !!!

 

VERRE GOURMAND ….AVEC LE CDR SINARGUES..OU LE CDR BLANCEn ce mois d’avril, inauguré par un jour ou la facétie est permise, voire de rigueur, surprenez vos hôtes ou vos clients avec des recettes insolites…

 

Carpaccio d’agneau…

On n’a pas pour habitude de consommer l’agneau cru et pourtant c’est délicieux, autant que surprenant.Débitez dans du gigot, du filet ou de la selle de petits morceaux de chair, de la grosseur d’un demi pouce, que vous aplatissez avec la paume de la main ou le plat d’un grand couteau. Mettez-les à mariner dans le jus du citron additionné de mélange « marrakchi tajine » ( mélange d'épices créé par gerard vives). Arrosez avec l’huile d’olive et laissez au frais quelques heures. Au moment du service n’oubliez pas la fleur de sel, le persil ciselé et des graines de sésame grillées.

Vous pourrez décliner cet amuse-bouche en entrée et même en faire un plat !! Vous servirez avec une salade mélangée, roquette et mâche, avec des palets d’épeautre au parmesan, de la graine de couscous, une salade de pois chiches ou des pois chiches sautés à l’huile d’olive…etc.

Concombre et fraises au safran…

Détaillez en petits cubes du concombre et des fraises. Laissez au froid avec des pistils de safran en remuant de temps en temps, pour que les pistils s'expriment avec le jus rendu. Servez avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel. Lorsque c’est la saison vous pouvez remplacer les fraises par des brugnons pas trop murs.

Vous pouvez transformer cette surprenante entrée en dessert en remplaçant l'huile par du sucre.

Sardine marinée et framboise comme un club sandwich…+ roquette oignon basilic…

Faites mariner des filets de sardine dans du vinaigre très fruité et pas trop acide  et un peu d'huile d'olive Gardez quelques heures au frais. Servez sur de belles tranches de pain grillé, sur lesquelles vous écraserez des framboises, ajoutez de la fleur de sel et un superbe poivre noir fraîchement concassé. Découpez les tranches de pain en petits carrés et empilez en deux ou trois en les faisant tenir avec des piques en bois. Quelques feuilles de roquette et de la cébette émincée aimeront ce surprenant sandwich.Si vous n'avez pas le temps de faire mariner des sardines fraîches  vous pouvez utiliser des sardines à l'huile. 

RECETTE AVEC UN COTE DU RHONE BLANC

 

Poissons rouges, olives noires et artichauts violets.

La partie la plus délicate de cette recette, c’est de tirer les filets des poissons. Cela se fera plus aisément à l’aide d’un couteau tranchant, fin et souple, ensuite il vous faudra éliminer les arêtes, et pour cela, repérez-les en tâtant la chair du poisson du bout des doigts et ôtez-les à l’aide d’une pince à épiler. Une fois cette opération effectuée avec brio, réservez au frais les filets mignons. Pour les réfractaires au couteau et à la minutie, et aussi pour les fainéants, il vous reste la solution de poêler les poissons entiers !!!
Tournez les petits artichauts afin d’éliminer les parties les plus vertes et les plus dures, coupez les en deux, dans le sens le la hauteur, enlevez la barbe si toutefois il y en a, puis épluchez le pied, pour ne conserver que la moelle. Plongez les dans de l’eau citronnée qui évitera l’inesthétique oxydation. Quand l’opération est finie, posez les artichauts coté cœur dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, à feu moyen pendant dix minutes, tournez les ensuite coté feuilles pour une quinzaine de minutes. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Laissez les dans la poêle chaude, le temps de cuire le poisson. Posez les filets de rougets, coté peau, pour une minute dans une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive au fruité vert très marqué et ensuite deux minutes coté chair.  Les cuissons terminées, dressez les assiettes, en commençant par des traces esthétiques d’olives de Nyons réduites en purée, puis harmonieusement les petits artichauts, et pour finir, posez délicatement, un après l’autre, les filets. Chauffez rapidement la poêle et déglacez avec le jus d’un demi-citron nappez le contenu des assiettes avec le jus obtenu, arrosez d’un filet d’huile d’olive crue, râpez finement un peu de zeste du citron, posez de petites feuilles de basilic et quelques grains de fleur de sel, poivrez avec générosité avec du poivre sauvage et le tour est joué.

RECETTE AVEC UN CAIRANNE ROUGE

  

Tranche de gigot rôtie…légumes très verts, crème d’ail très légère.

Cuisez à la vapeur un assortiment de légumes verts de saison, fèves, asperges, petits pois …etc., en les gardant « al dente ».Préparez la crème d’ail, avec de l’ail nouveau que vous ferez cuire à l’eau pour rendre les gousses tendres. (Si vous n’avez pas d’ail nouveau, il vous faudra cuire les gousses 3 fois de suite, dans de l’eau froide que vous menez à ébullition). Mixez les gousses avec de l’huile d’olive pour obtenir une crème lisse et onctueuse.Saisissez les tranches de gigot à l’huile d’olive dans une poêle très chaude. La cuisson doit être rapide et la viande rester rosée. Dressez dans une assiette, les tranches de gigot, la crème d’ail froide ou chaude, et les légumes verts que vous aurez poêlés à l’huile d’olive pour les réchauffer.Assaisonnez de fleur de sel, de feuilles de basilic et de poivre blanc fraîchement concassé.

 

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres morceaux d’agneau, côtelettes, gigot ou gigotin au four…etc.